تأثیر روش‌های مختلف پخت تخم مرغ بر خواص آن از دیدگاه طب ایرانی - تبرایی, ملیحه; مرادی, فاطمه; نجات بخش, فاطمه (مجله تاریخ پزشکی - علمی پژوهشی, 2018)
زمینه و هدف: مواد مغذی تخم مرغ در سلامت اعضای مختلف بدن همچون مغز، سیستم قلبی متابولیک، سیستم عضلانی اسکلتی، پوست و چشم‌ها نقش مهمی دارند. جهت حفظ بالاترین محتوای مواد مغذی تخم مرغ، پخت و پز مناسب آن توصیه می‌گردد، اما تحقیقات بالینی خاصی بر نقش نوع پخت تخم مرغ بر خواص غذایی و درمانی آن انجام نشده است. به همین دلیل، این مطالعه به گردآوری و بررسی مباحث مربوط به انواع روش‌های طبخ تخم مرغ بر اساس متون طب ایرانی و مقایسه آن با منابع تغذیه نوین پرداخته است. مواد و روش‌ها‌: بررسی حاضر، یک مطالعه مروری است که در آن منابع طب ایرانی در نرم‌افزار طب‌النور (نسخه 5/1) و بانک‌‌های الکترونیکی فارسی، سایت‌های PubMed، Google Scholar، ScienceDirect، Embase و وب‌سایت‌های مرجع سلامت آب و غذای آمریکا مورد جستجو قرار گرفتند. در نهایت یافته‏‌های به دست‌آمده مورد طبقه‌‏بندی و تحلیل محتوا قرار گرفت. یافته‌ها: در کتب طب سنتی ایران، علاوه بر اشاره به خواص قسمت‌های مختلف تخم مرغ، به آثار متفاوت روش‌های متنوع طبخ تخم مرغ پرداخته شده است. حکمای این مکتب طبی، دست کم پنج روش پخت را مطرح نموده‏اند که شامل اندک گرم‌شده، عسلی، سفت آب‌پز، نیم‌رو و خاگینه می‏باشد. در این متون خواص درمانی هر یک از این موارد و کیفیت هضم و گوارش آن‌ها در بدن به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است. از بین پنج روش اصلی پخت تخم مرغ، بر روی اثرات درمانی و گوارشی زرده عسلی تأکید بیشتری وجود دارد، چراکه هضم راحت آن منجر به ظهور بهتر اثرات مفید زرده تخم مرغ می‌شود. نتیجه‌گیری: با وجود آنکه حکمای طب ایرانی، روش‌های متنوعی را برای طبخ تخم مرغ مطرح نموده‏‌اند، راحتی هضم یکی از مهم‌ترین فاکتورهای تصمیم‌گیری آن‌ها برای پیشنهاد نوع روش طبخ جهت تجویزهای درمانی آن می‏باشد. این در حالی است که در تحقیقات تغذیه نوین، بدون توجه به روش پخت تخم مرغ، در مورد تأثیر استفاده از آن در بیماری‌هایی مانند بیماری‌های قلبی یا دیابت مطالعه صورت گرفته است. با توجه به آنکه بسیاری از موارد ذکرشده از تخم مرغ در متون طب ایرانی طی بررسی‌های علمی نوین مورد تأیید قرار گرفته است، به نظر می‏رسد که مطالعات بالینی بر مطالب مرتبط با تخم مرغ در این متون در شناخت بهتر آثار درمانی آن راه‌گشا باشد.